I.
PENDAHULUAN
1.1.
LATAR
BELAKANG
Kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan.
Kadar air cenderung menurun dengan
meningkatnya lama pengeringan.Penentuan Kadar Air cara pengeringan
(termogravimetri) yaitu menguapkan air dalam bahan dengan
cara pemanasan.Penentuan Kadar
ir secara Destilasi adalah menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi d/p air.Penentuan Kadar Air cara kimiawi,
ditentukan dengan titrasi Karl Fisher, menitrasi sampel dengan larutan iodin
dalam metanol.Penentuan Kadar Air dengan metode fisis, ditentukan dengan
berdasarkan tetapan dielektrikum, konduktivitas listrik dan resonansi nuklir
magnetik.Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membentu terjadinya proses
kerusakan pada bahan, misal proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan
oleh aktivitas serangga perusak.ada beberapa cara penentuan kadar air yaitu:
a.
Berdasarkan tetapan dielektrikum
b.Berdasarkan
konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
c.
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik (NMR = Nuclear Magnetic resonance)
Kriteria
mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.
|
Bahan pangan
|
Kriteria
|
|
Biji-bijian
|
Tidak hancur, tidak berjamur, keras
|
|
Biskuit, produk kering
|
Tidak lembek, renyah
|
|
Roti tawar
|
Tidak keras, tidak berjamur
|
|
Gula
|
Keras, tidak lengket
|
|
Bumbu-bumbuan
|
Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak berjamur
|
II.
METODEOLOGI
2.1.
WAKTU
& TEMPAT
2.1.1.
Waktu : Jumat, 5 juni 2009
2.1.2.
Tempat : Laboratorium pengujian mutu Vedca Cianjur
2.2.
ALAT
& BAHAN
2.2.1.
Alat :
· Neraca analitik
· Botol timbang bertutup
· Eksikator
· Oven
· Krustang
2.2.2.
Bahan :
- Tepung ketan
- Mie
- Biskuit
- Tepung beras
2.3.
PROSEDUR
KERJA :
Ø Panaskan
botol timbang dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam
Ø Dinginkan
dalam eksikator selama 15-20 menit
Ø Timbang
dan catat bobotnya
Ø Ulangi
sampai diperoleh bobot konstan
Ø Timbang
contoh sebanyak 1 – 2 gram pada botol timbang tertutup yang telah didapat
bobot konstannya
Ø Panaskan
dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam
Ø Dinginkan
dalam eksikator selama 15-20 menit
Ø Timbang
botol timbang yang berisi contoh tersebut.
Ø Ulangi
pemanasan dan penimbangan hingga diperoleh bobot konstan
Ø Perhitungan
:
(Wo
+ Ws) - Wi
% Air = X
100
Ws
Wo
= berat botol timbang kosong (gram)
Wi =
berat botol timbang + sampel setelah pengeringan (gram)
Ws = berat sampel (gram)
III.
HASIL
& PEMBAHASAN
3.1.
HASIL
PRAKTIKUM
|
Kelompok
|
Bahan sample/contoh
|
Berat botol timbang kosong (WO) (gram)
|
Berat botol timbang + sampel setelah pengeringan
(Wi) (gram)
|
Berat sampel (Ws) (gram)
|
Hasil kadar air (%)
|
|
1
|
Tepung ketan
(sample 1)
Tepung ketan
(sample 2)
|
16,8636
16,8951
|
1,5061
1,0107
|
18,2157
18,2306
|
10,3579
-32,8275
|
|
2
|
Tepung ketan
(sample 1)
Tepung ketan
(sample 2)
|
16,9695
16,9375
|
1,1250
1,0537
|
17,9855
17,8866
|
9,6888
9,9269
|
|
3
|
Mie (sample 1)
Mie (sample 2)
|
17,0838
17,3454
|
1,1530
1,0734
|
18,2014
18,6550
|
3,0703
-22,0048
|
|
4
|
Mie (sample 1)
Mie (sample 2
|
17,2361
17,1288
|
1,5091
1,5446
|
18,6550
18,5795
|
5,977
6,072
|
|
5
|
Biskuit
(sample 1)
Biskuit
(sample 1)
|
16,9908
17,0827
|
1,3146
1,0999
|
18,2650
18,1462
|
3,0732
3,3094
|
|
6
|
Biskuit
(sample 1)
Biskuit
(sample 1)
|
17,4046
16,9333
|
1,3800
1,4165
|
18,7439
18,3077
|
2,9493
2,9721
|
3.2.
PEMBAHASAN
ü Penentuan
kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada umumnya mengeringkan pada suhu 105
– 110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan dalam oven.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan.
ü Setiap bahan bila diletakkan dalam udara
terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara
sekitarnya, maka kadar air ini disebut kadar
air seimbang.
ü Silika gel yang digunakan sering
diberi warna untuk mendeteksi apakah
bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, bila sudah jenuh akan tampak
berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering akan berwarna biru
kembali sehingga bahan tersebut tidak jenuh lagi.
ü Selama
proses pendinginan/sebelum penimbangan,bahan/sample dimasukkan ke eksikator
atau desikator,gunanya agar bahan tidak menyerap air lagi dari udara bebas,sehingga
berat bahan tidak bertambah/akan tetap selama proses pendinginan.
ü Semakin
rendah bobot kadar air dalam suatu bahan, maka akan semakin tinggi juga ketahan
suatu bahan tersebut.dan sebaliknya,jika bobot kadar air suatu bahan tinggi,
maka bahan tersebut rendah ketahanannya (mudah rusak bila disimpan).
ü Penggunaan suhu 105oC adalah karena pada suhu
ini semua air telah menguap yaitu 5o di atas titik didih air.
IV.
PENUTUP
4.1.
KESIMPULAN
·
Ketahanan suatu bahan atau suatu
produk,bisa kita lihat atau kita ketahui dari besarnya kandungan air yang
terkandung pada bahan atau produk tersebut.
·
Dalam penganalisaan kadar air suatu
bahan,banyak orang-orang yang lebih sering dengan memakai metode (Thermogravimetri),karena metode ini sangat murah dan mudah
4.2.
SARAN
Dalam
melakukan pnganalisaan kadar air disuatu bahan,kita harus benar-benar teliti
dan mengikuti prosedur secara benar,agar hasil dari bobot kadar air yang
dihasilkan benar-benar teruji ataupun benar-benar konstan.
DAFTAR
PUSTAKA
Muchtadi,
1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Bogor.
Sudarmadji, S.,
Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Winarno, F. G.,
1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar